Aanbodzijde: productie en productiemethodes

Makkelijker te achterhalen aan de hand van de productiecijfers. Er blijven echter problemen met de bronnen: het opbrengstcijfer op zich zegt niet veel: men moet het kunnen plaatsen binnen de vruchtopvolging (braak en dries). Braak was in het Ancien Regime een geploegde grond waar nog niet in werd gezaaid, dries is het huidige braak: ongeploegd en gebruikt als weigrond voor het vee. Grond had toen recuperatieperiode nodig als braak of dries, aangezien er nog geen goede bemesting aanwezig was. De rendabiliteit wordt gedetermineerd aan de hand van de arbeidsproductiviteit: de opbrengst per oppervlakte per tijdseenheid. Hebben er agrarische revoluties plaatsgevonden in het Ancien Regime? Hier is heel wat discussie over geweest. Volgens sommigen was er een in de middeleeuwen, volgens anderen in de 18de eeuw. De bronnen voor de vroege middeleeuwen zijn de polyptieken: inventarissen van grote domeinen. Men berekende dat de opbrengst belachelijk laag lag. Het blijkt dat de cijfers niet kloppen, omdat de polyptieken geen waarheidsgetrouw beeld geven: ze vermelden maar de opbrengst nadat er al heel wat kosten vanaf zijn. Bovendien was het niet echt een armoedige landbouw: het waren grote bedrijven die extensief werden bewerkt: hoge arbeidsproductiviteit. Bovendien waren de investeringen gering: men had daar geen noodzaak aan: men beschouwde de opbrengsten als voldoende. Georges Duby, een van de bekendste historici van de 20ste eeuw, ziet een sterke verbetering na het jaar 1000. Waarschijnlijk heeft hij ongelijk: er waren wel verbeteringen, maar met onvoldoende belang voor de arbeidsproductiviteit. In de 11de eeuw ziet men een overgang van ossen naar paarden, voor het eerst in Vlaanderen. Er komt ook een overgang van eergetouw naar ploeg: een enorme verbetering aangezien de ploeg ook de zoden omdraait. Maar: uit archeologie en literatuur blijkt dat de ploeg al bestond in de Klassieke Oudheid. Er komen ook verbeteringen van de aanspanning van trekdieren: dit heeft het overstappen naar paarden bepaald. Het juk liet toe dat het paard kon trekken zonder zichzelf te versmachten. Er kwam echter kritiek op deze redenering, onder andere door Raepsaet die stelde dat de evolutie veel geleidelijker is gebeurd. Men stapte ook over op een efficiënter grondgebruik: een veralgemening van het drieslagstelsel: komt neer op een geperiodiseerde afwisseling van winterkoren, zomerkoren en braak. Men heeft meer nood aan zomergewassen (haver voor de paarden, bier voor de steden) en daarom heeft men dit toegepast. Ossen hadden veel terrein nodig om op te grazen, maar door de overschakeling naar paarden zien we gemene gronden verdwijnen in de loop van de late middeleeuwen. De eerste sporen van het drieslagstelsel vinden we terug in de streek van Parijs, 8ste eeuw. In de 12de eeuw vindt hiervan een veralgemening plaats. Het is geen nieuwe uitvinding, maar eerder een aanpassing aan de noden.
De drie belangrijkste elementen van het boerenbedrijf zijn: (dierlijk) kapitaal, trekkracht en bemesting. Overal in Europa ziet men de opkomst van een infield-outfield-systeem: het infield werd collectief bewerkt door de gemeenschap, meestal een open landschap, het werd constant bewerkt en geploegd en het werd nooit in dries gelaten. Het outfield werd slechts tijdelijk bewerkt, het werd gebruikt om de dieren op te houden, de bemesting hiervan werd volledig voor het infield gebruikt. Dit systeem is een manier om te ontsnappen aan het mesttekort (of dierentekort). In sommige gebieden had men een andere oplossing: het uitschakelen van braak en dries in het systeem. Proefondervindelijk kwam men erachter dat sommige vruchten de grond niet uitputten, maar grondverbeterend werkten: die werden dan gezaaid tijdens de braak. Dit zorgt voor extra inkomsten en extra voedergewassen. Het werd vooral toegepast in de
De kloosters lagen niet aan de basis van de vernieuwingen: het waren niet eens ontginners, ze namen meestal reeds ontgonnen gronden over een reorganiseerden ze.
De laat-middeleeuwse crisis: we nemen aan dat er een vooruitgang van de veeteelt is geweest: de graanprijzen gingen namelijk achteruit, waardoor men overschakelde op veeteelt. Bv. transhumance in Spanje en Italië: grote kudden verhuisden van de ene plaats naar de andere naargelang het seizoen. Ze mochten op gemene gronden grazen en stonden onder Koninklijke bescherming (het wol van de schapen was zeer winstgevend). Ook in Engeland (wol) werd heel wat akkerland omgezet naar weiland, ook met de steun van centraal gezag: enclosure movement (ook in sommige Scandinavische landen in de 18de eeuw).
In de 18de eeuw is er inderdaad wel een vooruitgang van de productie: de opbrengst per hectare stijgt (studie aan de hand van cijfers in verband met tienden). Morineau ontkracht de theorie van Le Roy Ladurie: hij wijst er op dat ook de bevolking veel is gestegen en dat dus de opbrengst per persoon achteruit is gegaan.
De beperkte vooruitgang was dus eerder geleidelijk. Geen revoluties maar evoluties, vaak onder invloed van bevolkingsdruk. Had de Vlaamse landbouw een voortrekkersol in Europa? Ja en neen: de grondproductiviteit was hoog, maar de arbeidsproductiviteit was laag.